Antes de establecer qué prácticas son correctas y cuáles son inapropiadas durante la manipulación de alimentos y bebidas en un restaurante definamos lo que es una «intoxicación alimentaria». Es una enfermedad que proviene de comer alimentos sucios, en mal estado o contaminados. Tal infección es transmitida por bacterias, virus o parásitos de alimentos de alto riesgo como la carne cruda o poco cocida. También la comida preparada con las manos sin lavar puede provocar estas enfermedades estomacales.
Una serie de enfermedades o muertes es lo último que un restaurante quiere conseguir, por eso las medidas de seguridad alimentaria en estos establecimientos son cruciales para sus operaciones. Con la debida atención a los detalles y siguiendo los más estrictos protocolos internos, es posible minimizar drásticamente cualquier posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos en las instalaciones de un restaurante o bar. Laboratorio Gastronómico aconseja seguir las siguientes reglas de seguridad.
1. Limpiar
Es un componente importante de la seguridad alimentaria. A medida que vamos realizando diversas tareas en la cocina, hay que asegurarse de lavarse las manos entre ellas. El lavado de manos va más allá de un poco de agua; el proceso no debería tomar menos de 20 segundos e involucra agua caliente jabonosa, con jabón antibacterial y un secado completo. En otras palabras, no hay que lavarse las manos como lo hacen los niños, hay que lavarse como un médico que va a la cirugía, pero sin llegar hasta los codos.
El lavado debe realizarse siempre después de: usar el baño, manejar pescado crudo, carne o aves crudas, tocar basura o platos sucios, tomar un descanso para fumar o usar el teléfono, estornudar, sonarse la nariz o toser, tocar animales, etc. En un restaurante, es esencial que todo esté limpio en todo momento. Cuando llega la hora del almuerzo o la cena, los empleados se mueven rápidamente alrededor de la cocina y los pedidos se completan bajo presión, pero no importa lo ocupado que se esté, la limpieza siempre debe ser una prioridad.
Reglas generales de limpieza en una cocina de restaurante:
- La comida debe ser limpiada rápidamente. Los platos sucios y los residuos de alimentos nunca deben entrar en contacto con alimentos cocidos recientemente.
- Limpiar todos los contenedores de basura a lo largo del día, eliminando las partículas de alimentos viejos o el líquido de la acumulación.
- Lavar la vajilla con frecuencia, asegurándose de que los cuchillos, platos, cubiertos y utensilios de cocina estén siempre limpios y desinfectados.
- Limpiar los hornos, las estufas, las tapas, las parrillas y las campanas todas las noches.
- Despejar las áreas de preparación asegurándose de que todo lo que se encuentra en la cocina esté sellado correctamente y libre de residuos.
- Vaciar y reemplazar las bandejas de preparación todas las noches.
2. Cocinar:
El monitoreo de la temperatura es primordial cuando se cocina. Mientras que algunas carnes, como la de res o el cordero, se pueden servir en algunos caso crudas o semicrudas (según la preparación), otras, como la carne de cerdo o pollo, siempre deben cocinarse completamente. Cuando se cocina en un restaurante se debería usar un termómetro de alimentos para asegurarse de que todos los insumos cumplan con su cocción correspondiente.
3. Enfriar:
No lleva mucho tiempo para que la comida se eche a perder. Unos pocos minutos al aire libre, cerca de la parrilla o en una mesa de preparación puede ser todo el tiempo necesario para convertir un plato que antes era adecuado de consumir en una enfermedad grave transmitida por los alimentos.
En lugar de apostar si un alimento estará bien después de un período indeterminado, acate la regla de las dos horas. En general, los alimentos perecederos o preparados deben dejarse fuera, a temperatura ambiente, por no más de dos horas antes de guardar cualquier resto en el refrigerador. Luego, la comida comienza a direccionarse a la «zona de peligro» de temperaturas que están preparadas para el crecimiento de bacterias dañinas: de 40 a 140 grados Fahrenheit.
Si sospecha que la carne, el pescado, las aves, la ensalada o cualquier otro artículo similar ha estado fuera, a la intemperie más de dos horas, hay que desecharlo de inmediato. La seguridad alimentaria básica debería tener preeminencia sobre el ahorro de unos pocos dólares en el costo de los alimentos.
4. Evitar la Contaminación Cruzada:
Para la seguridad de los alimentos, tanto cocidos como crudos nunca deben almacenarse cerca, incluso en el frigorífico. Las bacterias de los alimentos crudos pueden contaminar fácilmente los alimentos cocidos y, sin los procedimientos adecuados, las bacterias se pueden propagar extremadamente rápidamente.
Cuando almacene alimentos crudos y cocidos en el mismo espacio, designe un área de sus instalaciones de almacenamiento para alimentos crudos y otra para alimentos cocidos, preferiblemente, si es posible, utilice estanterías individuales. Y recuerde siempre mantener los alimentos crudos lo más cerca posible del suelo para evitar que goteen a otros alimentos.
Otra forma de asegurarse de no contaminar la carne cruda con alimentos fríos listos para comer y alimentos calientes es asegurarse de tener diferentes tablas de cortar. Hay que asegurarse de tener tablas de cortar y utensilios separados para los diferentes tipos de alimentos que se necesitan cortar. Los alimentos fríos como las frutas y verduras deben tener su propia tabla de cortar designada, al igual que los productos crudos de carne y aves.
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